Ceviche, mais que uma receita, um patrimônio cultural
Ceviche, cebiche, seviche ou sebiche. Diferentes grafias e pronúncias, para um mesmo prato. Talvez um dos mais populares da América Latina hispânica. “É uma receita tão poderosa que unifica a região, uma vez que há pelo menos dois séculos faz parte do acervo culinário de todos os países da Costa Pacífica, do Chile ao México”, consta no livro Ceviche – do Pacifico para o mundo.
Mas é no Peru que o ceviche reina absoluto com direito a com direito a pesquisas históricas, antropológicas e sociológicas. Lá, o ceviche é mais que o prato nacional: ele foi tombado como patrimônio cultural, em 2004, e tem até data comemorativa, 28/07. Sendo que as primeiras menções ao prato datam do século XIX, já no início do estabelecimento da República.
No Brasil, os ceviche chega bem mais tarde, há apenas 20 anos. Pelas mãos de chefs que se encantaram com o prato fora do País logo passou a figurar menus sofisticados como uma refinada entrada. Veio na crista dessa onda andina por ser um prato bastante simbólico da especialidade. E o que poderia ser apenas “modinha”, acabou conquistando paladares e firmando espaço nos cardápios.
Tal sofisticação não se reflete na receita. A original, segundo os peruanos, leva tão somente: peixe branco, pimentas, cebola roxa e limão (acompanhando-se de milho e batata-doce cozidos). Aliás, é do limão a missão de transformar um simples peixe cru em um prato pungente e refrescante. O ceviche nada mais é que a técnica de alterar o aspecto e a textura de peixes e frutos do mar em uma marinada cítrica.
“A acidez desnatura e coagula as proteínas do tecido que este antes translúcido e macio, se torna opaco e firme; mas a mudança é mais delicada que a operada pelo calor”, explica Harold McGee, no seu Comida & Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária. O método, à exceção dos temperos usados, também interfere bem menos no sabor natural dos pescados que o cozimento em alta temperatura.
O limão e a cebola só chegaram com espanhóis. Acredita-se eu os nativos americanos usavam outras frutas ácidas locais na marinada como maracujá. Tendo acidez, o mais importante para um bom ceviche é o frescor. Segundo Dagoberto Torres, chef do Suri especialista em ceviche, é fundamental que não só o peixe, como todos os ingredientes sejam bem frescos e mantidos em baixa temperatura durante o preparo. Por mais que mude de textura e cor, a proteína é consumida crua, quase em sua essência. Portanto, nada de pescados congelados.
